Last Update:
 
ऍग्रो प्लस

फळे, भाज्यांच्या निर्जलीकरणातून वाढवा फायदा
-
Thursday, December 08, 2016 AT 06:15 AM (IST)
Tags: agro plus
सुकविलेल्या फळे व भाज्यांना वर्षभर मागणी असते. निर्जलीकरणामुळे त्यांची टिकवणक्षमता सहा महिन्यांपेक्षा जास्त असते. असा उद्योग वर्षभर चालू ठेऊन तो बहुउद्देशीय करून निश्चितच फायद्याचा ठरू शकेल.
डॉ. विक्रम कड

सर्वसाधारणपणे पालेभाज्या गरम हवेच्या झोतामध्येच सुकवितात. तथापि, काही फळे भाज्यांना फ्रिज ड्राइंग तंत्रज्ञान वापरून सुकवितात. उन्हात वाळविण्यापेक्षा या तंत्राचा चांगला उपयोग होतो. चांगला दर्जाचा भरपूर माल ठराविक वेळात मिळविता येतो. सुकविलेल्या प्रक्रियायुक्त पदार्थामध्ये प्रामुख्याने कांदा पावडर, बटाट्याचे पदार्थ, टोमॅटो पावडर, गाजर पावडर व कीस, वाटाणा, मशरूम, ॲस्पॅरॅगस, मेथी, पालक, लसूण, कोबी, बीन्स, फ्लॉवर, गवार, भेंडी, ब्रोकोली, पार्सले, ढोबळी मिरची, हिरवी मिरची, लाल मिरची, हळद, धने पूड, जिरे पूड, मसाल्याच्या पावडरी, बीट रूट, रताळे इत्यादी आढळतात.

सुकविलेल्या फळे-भाज्यांची आहार मूल्ये - 
- सुकविलेल्या फळे व भाज्यांमध्ये भरपूर प्रमाणात आहारमूल्ये (घटक) टिकवली जातात. सुकविण्याची क्रिया करण्यापूर्वी कच्च्या मालावर विविध प्रक्रिया केल्या जातात. त्यात उष्णतेचा, वाफेचा, मशिनचा, मिक्सिंगचा आघात केला जातो. उदा. बटाटे, गाजर हे सुकविण्यापूर्वी ब्लॅचिंग म्हणजेच उकळत्या पाण्यात बुडवून थंड केले जातात. याशिवाय काही भाज्यांना गंधकाची धुरी दिली जाते.
- उष्णतेची/ वाफेची प्रक्रिया केल्याने फळे भाज्यांतील सूक्ष्म रोगजंतू, अपायकारक किण्वजे (इंझाइम्स) अप्रिय स्वाद, कडवटपणा इ. नष्ट केले जातात. त्यामुळेच सुकविलेले पदार्थ चवदार होऊन त्यांची पचनशक्ती वाढते, पौष्टिक घटक द्रव्यांची शरीरासाठी उपलब्धता वाढते. 

१) सुकवलेली वांगी - 
वांग्याच्या ०.६ सेंमी जाडीच्या चकत्या कराव्यात. या चकत्या ०.५ टक्का सल्फर डायऑक्साइडच्या द्रावणात बुडवून घ्याव्यात. त्यानंतर ४ ते ५ मिनिटे उकळत्या पाण्यात ब्लॅंचिंग करून घ्याव्यात आणि ४९ ते ५४ अंश सेल्सिअस तापमानाला ९ ते ११ तास वाळवाव्यात. चकत्या केल्यावर लोखंडाचा स्पर्श होऊ देऊ नये. लोखंडाच्या स्पर्शाने चकत्यांना ब्राऊन रंग येतो.

२) सुकवलेले टोमॅटो - 
- पिकलेले टोमॅटो उकळत्या पाण्यात ३० ते ६० सेकंद ठेवल्याने टोमॅटोची साल सुटते, टोकदार चाकूने साल काढावी.
- साल काढलेले टोमॅटो कापून त्यांच्या ०.६ सेंमी जाडीच्या चकत्या कराव्यात. या चकत्या ६० ते ६५ अंश सेल्सिअस तापमानाला ९ ते १० तास वाळवाव्यात. वाळविण्याचे गुणोत्तर २७.१ पडते.
- कढीपत्ता, हिरव्या मिरचीचेही निर्जलीकरण करता येते. वाळविलेल्या मिरच्या व कढीपत्त्याचा उपयोग रेडी टू सर्व्ह पदार्थांमध्ये व विविध प्रकारच्या सूप पावडर बनविण्यासाठी करण्यात येतो.

सुकी फळे व भाज्यांचे उपयोग - 
सुकी फळे- भाज्या विविध खाद्यपदार्थांच्या रूपाने जगभरातील सर्व ठिकाणी वापरतात. त्यात प्रामुख्याने सूप इंडस्ट्री, हॉटेल्स, घरगुती इन्स्टंट प्रकारच्या भाज्या, खाद्यप्रक्रिया उद्योग, मिक्स खाद्य पदार्थ, पास्ता, सॉस, बेबी फूड्स, स्नॅक फूड्स यांत उद्योग करतात. याशिवाय ‘फूड सर्व्हिस सेक्टर’मध्ये (कँटीन, रेस्टॉरंट) व घरगुती वापरासाठीसुद्धा मोठ्या प्रमाणात सुक्या भाज्यांना मागणी आहे.

पॅकेजिंग तंत्र - 
- सुकविलेल्या फळे व भाज्या मूलतः ‘हायग्रोस्कापिक’ गुणधर्मांच्या असल्याने त्या वातावरणातील आर्द्रता त्वरित शोषून घेतात. नंतर थोड्याच दिवसांत खराब होतात. म्हणजेच त्यांचा रंग बदलतो. चव बदलते, अनिष्ट उग्र वास येतो. कुरकुरीतपणा नाहीसा होतो, काही वेळात बुरशीपण आढळते. सुक्या पालेभाज्यांसाठी नेहमी उत्कृष्ट दर्जाचे पॅकेजिंग करणे गरजेचे असते.
- ‘व्हॅक्यूम पॅकेजिंग’ वापरल्याने आतील पदार्थ बरेच दिवस चांगला टिकतो असे संशोधनावरून आढळून आले आहे. सुकविलेल्या पदार्थाच्या निर्वात पॅकेजिंगमुळे पदार्थाची टिकवण क्षमता व आयुर्मान सुमारे वर्षभरापर्यंत चांगले राहते.
- पॅकेजिंगसाठी सिल्व्हर फाॅइल्स, मेटल फॉइल पॅक, लॅमिनेटेड मल्टी लेयर्ड पाऊच किंवा पीपीच्या पिशव्या (जाड गेजच्या) खास करून वापरतात.
- वेफर्स किंवा नमकीनसारख्या तळलेल्या पदार्थांना नायट्रोजन गॅस भरून पॅक करतात. त्या पॅकवरती आतील पदार्थांतील अन्नघटक खास करून लिहावेत. त्यामुळे ग्राहकास मालाची खात्री पटते व पदार्थ अधिक काळ चांगला टिकतो.

संपर्क - डॉ. विक्रम कड, ७५८८०२४६९७
(काढणीपश्चात तंत्रज्ञान विभाग महात्मा फुले, कृषी विद्यापीठ, राहुरी) 


 
 
About Us | Contact Us | Advertise With Us | RSS
© Copyrights Agrowon.com - All rights reserved.
of
Powered By: