Last Update:
 
ऍग्रो प्लस

पदार्थ तयार करताना पाळा स्वच्छतेचे निकष
-
Thursday, December 29, 2016 AT 05:45 AM (IST)
Tags: agro plus
पदार्थांचे विविध प्रकार, नवीन तंत्रज्ञानामधील प्रगती, तसेच बदलत्या जीवनशैलीमुळे पदार्थातून विषबाधा होण्याचे प्रमाण वाढले अाहे. यामुळे सर्व खाद्यसुरक्षा मानकांचे पालन करणे अाणि आहारासंबंधी सुरक्षितता बाळगणे ही प्राथमिकता बनली आहे.
डॉ. धीरज कंखरे, डॉ. सोमनाथ माने

पदार्थांद्वारे होणारी विषबाधा साधारणपणे अयोग्य पद्धतीने खाद्यपदार्थ तयार केल्यामुळे किंवा हाताळल्यामुळे होत असते. यावर आधारितच अन्नसुरक्षा मानके प्राधिकरणसाठी (FSSAI) इंडियन इन्स्टिट्यूट ऑफ पब्लिक हेल्थ या संस्थेने काही मार्गदर्शिका विकसित केल्या आहेत. दुग्धप्रक्रिया, खाद्यपदार्थ उद्योग, केटरिंग इ.मध्ये काम करणाऱ्या व्यक्तींना आधारभूत प्रशिक्षण देणे, मार्गदर्शन करणे हा या मार्गदर्शिकेमागील हेतू अाहे. ज्ञान, माहिती ही सुरक्षित व पौष्टिक पदार्थ बनवण्याची गुरुकिल्ली आहे. याच मार्गदर्शिकेमधील काही महत्त्वाचे मुद्दे पुढीलप्रमाणे.

- पदार्थामुळे होणारी विषबाधा हा सर्वसाधारण आजार आहे; परंतु तो गंभीर स्वरूपाचा नसतो, परंतु कधी - कधी गंभीर रूप धारण करू शकतो. पदार्थ खाल्ल्यानंतर दोन तासांनी किंवा काही दिवसांनंतरसुद्धा उलटी होणे, मळमळ होणे, पोट दुखणे, डायरिया इ. लक्षणे दिसतात.
- लहान मुले, गर्भवती महिला, ज्येष्ठ नागरिक कमी रोगप्रतिकारक क्षमता असलेल्या व्यक्तींवर विषबाधेचा जास्त परिणाम होऊ शकतो.
- खाद्यपदार्थात होणारे जिवाणूंचे संक्रमण हे रासायनिक, जैविक पदार्थांप्रमाणे असू शकते.
- जिवाणूंची वाढ होण्यासाठी आर्द्रता, उबदारपणा अाणि वेळ हे घटक कारणीभूत ठरतात.
- जास्त प्रथिनांचे प्रमाण असलेले पदार्थ जसे दूध, अंडी, मांस, मासे व त्यापासूनची उत्पादने पोषक असतात. या सर्व पदार्थांमध्ये जास्त प्रमाणात आर्द्रता असते. जेव्हा उबदार वातावरणात हे पदार्थ ठेवले जातात, तेव्हा जिवाणूंच्या वाढीसाठी पोषक वातावरण मिळते.
- साखर, मीठ, अाम्ल असलेल्या पदार्थांत (जॅम, लोणचे इ.) जिवाणूंची वाढ खुंटते, कमी होते. साखर, मीठ पाणी शोषून घेतात, यामुळे जिवाणूंना आर्द्रता कमी प्रमाणात उपलब्ध होते.
- विषबाधेसाठी करणीभूत ठरणाऱ्या जिवाणूंची वाढ ५ ते ६३ अंश सेल्सिअस तापमानादरम्यान होत असते. ३७ अंश सेल्सिअस तापमानाच्या जवळपास जिवाणूंची वाढ मोठ्या प्रमाणात होते.
- पोषक वातावरण मिळाल्यास जिवाणू लगेच विभाजित होतात. उदा. एक जिवाणू २ भागांत विभाजित होतो. सदर जिवाणू पुन्हा २-२ ने विभाजित होऊन ४ होतात. पोषक तापमानात १५-२० मिनिटांत प्रजनन करतात. काही वेळेस यापेक्षा कमी वेळ लागतो. अशा प्रकारे ४ ते ५ तासांत एक जिवाणू हजारो जिवाणूंमध्ये परावर्तित होतो.
- जास्तीत जास्त जिवाणू हे माणसांद्वारे आणि पशूंद्वारेच प्रसारित होतात.
- जिवाणू वाढण्याच्या मुख्य कारणांपैकी खाद्यपदार्थांची योग्य हाताळणी न करणे हे एक मुख्य कारण आहे. पदार्थ तयार करताना किंवा वाढताना खोकणे, शिंकणे, धूम्रपान करणे, खाणे, पिणे, स्पर्श करणे, डोके, नाक, कान, चेहरा खाजवणे यामुळे जिवाणू हात, तोंड, नाक, जखम, खरचटणे, फोड इ. माध्यमातून खाद्यपदार्थात येतात.


स्वच्छ पदार्थ निर्मिती करताना घ्यावयाची काळजी - 
- खाद्यपदार्थ उचलताना स्वच्छ चिमटे, चमचे यांचा वापर करावा. भांड्याच्या आतल्या बाजूस शक्यतो हात लावू नये.
- पदार्थांसाठी पाण्याचा वापर करताना पाणी स्वच्छ असावे. पाणी अस्वच्छ असल्याची शंका असल्यास पाणी फिल्टर करून घ्यावे, किंवा १५-२० मिनिटे उकळावे. यामुळे कॉलरा आणि इतर आजारांचे जिवाणू नष्ट होतील.
- झाडूने साफसफाई करताना जिवाणू झाडूला चिकटतात. झाडूद्वारे इतर ठिकाणी जिवाणूंचा प्रसार होतो. त्यामुळे प्रत्येक खोलीचा झाडू हा वेगवेगळा ठेवावा.
- पदार्थ तयार करण्याअगोदर हात धुणे, व्यक्तिगत स्वच्छता पाळणे अत्यंत महत्त्वाचे असते. हात साबणाने, गरम पाण्याने धुवावे. धुताना फेस बनवून हात आणि बोटे मागून धुवावीत, तसेच बोटांच्या मध्ये देखील धुऊन घ्यावे. टॉवेलने हात कोरडे करावेत.
- डोक्यावर नेहमी टोपीचा (कापडी किंवा साधी, रोज वापरून टाकून देता येणारी) वापर करावा. हातात अंगठी, मनगटात दोरा, गंडा इ. दागिने नसावेत. काम करताना घड्याळदेखील काढावे.
- कीटकांना रोखण्यासाठी, दूर ठेवण्यासाठी खिडक्या बंद ठेवाव्यात. खिडक्यांना जाळ्या लावाव्यात.
- खाद्यपदार्थ नेहमी झाकून ठेवावेत. फ्रिजमध्ये भरपूर सामान भरून ठेवू नये. फ्रिजचे तापमान १ ते ४ अंश सेल्सिअसच्या दरम्यान ठेवावे.
- फ्रिजमध्ये पदार्थ ठरावीक काळासाठी ठेवावेत. जास्त काळ पदार्थ फ्रीजमध्ये ठेवल्यामुळे पदार्थाच्या गुणधर्मात बदल होत जातो. 

फ्रिजमध्ये पदार्थ ठेवण्याचा कालावधी
कच्चे मांस---२ ते ३
शिजवलेले मांस---१ ते २
दूध---१ ते २
पनीर---१५ ते २०
भाज्या---५
पिकलेली फळे---२
चीज---६ महिने

समाप्त.
संपर्क - डॉ. धीरज कंखरे, ९४०५७९४६६८
(कृषी महाविद्यालय, धुळे) 


 
 
About Us | Contact Us | Advertise With Us | RSS
© Copyrights Agrowon.com - All rights reserved.
of
Powered By: